頑張って1週間に1回のアップを目指してヽ(´▽｀)/・・・今回がシリーズ3弾です！

　お店が出来ました！メニューも決まりました！

　工場が出来ました！商品の試作も終わりました１

さ～、これから本格的に調理や製造が始まります。お客さんの笑顔、美味しかったよ、という声、また来たよ、また注文するよ・・・これらを励みに頑張っていても、その日常を非情にも悪夢に変えてしまうのが、食中毒や食品事故です。

食中毒予防の3原則（4原則）があります。

１．細菌をつけない　：　清潔

２．細菌を増やさない　：　冷却・迅速

３．細菌をやっつける　：　加熱

４．細菌や微生物を持ち込まない　：　健康管理

これらを実施するためには、まず「その２」でお伝えした「一般衛生管理」が必要です。上記の4つの原則を一般衛生管理に当てはめると

１．清掃・洗浄のマニュアル　：　建物、施設・器具類の管理

２．冷蔵庫の温度管理、食品の温度管理　：　食材の取り扱い

３．？？？？

４．従業員の健康管理

となりますが・・・そうです、上の３．？？？の部分が、一般衛生管理ではない、実際の調理・製造の管理になります。ちなみに、加熱の後には、冷やすことも出てきますので、当然２．も調理・製造の管理になります。

そして、特に２．３．にＨＡＣＣＰの考え方を取り入れて管理をしましょう、というのが、今回の衛生管理計画の「重要管理」の「見える化」なのです。

ＨＡＣＣＰを本格的に取り入れて衛生管理を行おうとすると、工程全体での危害分析を行い、重要管理点を決めて、検証方法を決めて・・・と、たくさんの手順が必要になります。でも、今回説明している「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」は、皆さんが当たり前に調理や製造をしていて、いつも注意をしていることをまとめて文章にして、「見える化」しましょう、ということなのです。

開店前、開業前には、レシピや調理方法、作り方や製造工程、といったものを必ず決めているはずです。そうでなければ、毎回同じものは作れないはずです。その中で何を気をつけて作るか？それを「見える化」しましょう、というのが、「重要管理」ということです。