2021年6月、改正食品衛生法が完全に施行され、HACCPの制度化（義務化）が始まりました。全ての飲食店で、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に取り組まなければならなくなり、衛生管理の「見える化」を行わなければならなくなったのです。

　では、どのようにして飲食店の皆様が「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の導入を進めていけば良いのか、おおまかな流れとポイントを説明してまいります。

　日本食品衛生協会が発行している「小規模な飲食店事業者向けの手引書」というのがあります。ここでは、その中身に沿って説明してまいります。

実施すること

　　具体的に実施することは、以下の（1）～（3）の内容となります。

　　（１）衛生管理計画の策定

　　　　　①一般衛生管理のポイントを文書にする

　　　　　②重要管理のポイントを文書にする

　　（２）計画に基づき実施

　　（３）実施状況を確認し記録する

　では、次に、それぞれの説明をしていきます。

（１）①一般衛生管理のポイント：　日頃の衛生管理を振り返る

　一般衛生管理は、日頃行っている衛生管理のことです。厨房の掃除、器具類の洗浄、納品された食材の鮮度確認、など、調理人であればごくごく当たり前に行ってる行動を以下の事柄に沿って文書にまとめます。

　　（１）原材料の受入の確認　　：　鮮度や賞味期限などの確認

　　（２）冷蔵庫・冷凍庫の温度確認　：　適切な食品の温度管理を行う

　　（３）交差汚染・二次汚染の防止　：　冷蔵庫での保管中での食品の汚染を防ぐ方法

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　調理の途中での食品の汚染を防ぐ方法

　　（４）器具等の洗浄・消毒・殺菌　：　器具等の洗い方の確認

　　（５）トイレの洗浄・消毒

　　（６）従業員の健康管理　

　　（７）衛生的な作業着の着用について

　　（８）衛生的な手洗いの実施

（１）②重要管理ポイント：　調理の中で気を付けることをまとめる

　日頃の一般衛生管理を振り返ったら、次に提供している料理の調理に関する重要管理のポイントをまとめます。

　一番重要な事は、調理の過程で食中毒を引き起こす有害な細菌の増殖を事前に防ぐべく対応を決めることです。

　そのためには、先ず、今提供しているメニューを３つの調理工程に分類しましょう。

1. 加熱しない料理
2. 加熱する料理
3. 加熱調理後冷却し、再加熱または加熱後に冷却する料理

　上記の分類が終わったら、それぞれの分類の調理の過程で食中毒を引き起こす要因とその対策を考えます。この段階がHACCPのいわゆる「危害分析」となります。

１．加熱しない料理

　・加熱して殺菌できないため、まずは汚染されていない食材を使用することが重要。

　・可能なものは十分に洗浄し、冷蔵庫にて低温（10℃以下）で保管することで有害な細

　　菌の増殖を防ぐ。

　・冷蔵庫から取り出したらすぐに提供して有害な細菌の増殖を防ぐ

２．加熱する料理

　・食肉などに存在している多くの有害な微生物は75℃で 1分間以上加熱すると死滅する

　　ため、中心部までしっかりと火を通す。

　・加熱調理後、盛り付けるときに手指や調理器具を介して食品を汚染させないように注

　　意する。

３．加熱調理後冷却し、再加熱または加熱後に冷却する料理

　・加熱後に保管する場合は、60℃以上で保管する

　・細菌が繁殖しやすい危険温度帯（10～60℃）に長く留まらないように素早く冷却する

　こうして重要管理ポイントと対策が決定できたら、次はこれらをチェック表にまとめて、計画にあわせて実践し、記録していくことになります。

（２）策定された衛生管理計画を日々実践する

（３）実践した結果を記録する

　飲食店様のHACCP導入の最終段階は、「衛生管理計画を実践して記録に残す」という作業です。

　記録を取ることで食中毒など有事の際に早急な原因究明ができて、迅速に問題解決ができるのです。この時大事なのが、実践した結果起こったイレギュラーな出来事です。つまり「✖」が付く結果です。毎回正しく実践できて当たり前ですが、「✖」が付いた時にどう対処したか？が記録の中では一番重要なこととなり、それが問題可決につながるものとなります。

　これが今回の大きな目的の「見える化」であり、今回の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の大きな目的となります。

飲食店様のHACCP導入についての無料相談を行っております

　弊社では、衛生管理計画の策定から、その実践状況や実践の結果の確認などを、厨房（調理場）の衛生検査や衛生点検を通してサポートしています。

　HACCP導入に関してご不明な点がありましたら、先ずは無料で訪問しご案内をさせていただきます。

　ご縁があってお取引となる際には別途費用が掛かりますのでお見積り致しますが、先ずはもう少し詳しく知りたいと言う飲食店様は、以下のお申込みフォームからお気軽にご相談ください。

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